Veggie Challenge in maart: 2 gratis recepten
Alles kan veggie in maart
Doe je mee met de Veggie Challenge, maar weet je niet waar te beginnen? Ontdek hier hoe makkelijk én lekker het is om meer veggie te eten. Onze auteurs geven je graag inspiratie voor de lekkerste recepten. Eet jij 31 dagen lang mee minder vlees? Smakelijk!
Rode-pestopasta met aubergine
De credits voor deze rode pesto, die ik in mijn eerste boek ook al eens gebruikte, gaan naar mijn vriendin Dali van Zonderzooi. De combinatie van de heerlijke pesto met de groenten en de stevige pasta maakt dit recept werkelijk een feestje, maar toch heel voedzaam. Als je nog op zoek bent naar een lekker, makkelijk en snel Italiaans recept, dan is dit mijn nummer een aanrader!
Bereidingstijd: 25 minuten
Ingrediënten (4 porties)
Voor de rode pesto: 100 g zongedroogde tomaatjes · 2 teentjes knoflook · 50 g cashewnoten · 2 el tomatenpuree · peper en zout, naar smaak · 2 handjes basilicumblaadjes · 4 olijfolie extra vierge
Voor de pasta: 1 aubergine, in blokjes van 2x2 cm · 400 g gemengde cherrytomaatjes · 2 el milde olijfolie · peper en zout, naar smaak · 1 tl knoflookpoeder · 350 g pasta naar keuze · 300 ml groentebouillon
Garneer met: basilicumblaadjes · pijnboompitten
Tools: bakplaat, keukenmachine
- Verwarm de oven voor op 200 ⁰C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Verdeel de aubergine en cherrytomaatjes over de bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bestrooi met peper, zout en knoflookpoeder. Rooster de groenten in de oven in 20 minuten gaar.
- Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en zet opzij tot gebruik.
- Maak intussen de rode pesto. Pureer alle ingrediënten voor de pesto in de keukenmachine in 1-2 minuten tot een dikke en romige massa.
- Zet een ruime pan op het vuur en doe de rode pesto erin. Schenk de groentebouillon erbij en verdun de pesto met wat water tot de dikte die je lekker vindt. Doe de gekookte pasta erbij en verwarm het gerecht nog een paar minuten op laag vuur.
- Voeg de geroosterde groenten toe en schep ze door de pasta. Serveer meteen met de basilicumblaadjes en pijnboompitten.
Tip: Wil je de pasta nog vullender of eiwitrijker maken? Voeg dan wat doperwten of bruine linzen toe en meng deze door de saus.
Copyright Mitchell van Voorbergen voor de foto Rode-pestopasta met aubergine.
Cake met courgette, honing en citroen
Deze machtige cake met citroenglazuur is bij iedereen geliefd. Deze variant wordt verrassend genoeg gemaakt met courgettes, die de zoetheid compenseren en ervoor zorgen dat de cake lekker sponsachtig blijft. Het is ook een geweldige manier om een overschot aan courgettes weg te werken in de zomer. Het citroenglazuur geeft de cake een onweerstaanbaar zuurtje. Je kunt de cake ook als dessert serveren en hem opdienen met crème fraîche, zomerbessen en een extra scheut honing.
Ingrediënten (voor 8-10 plakken)
350 g grofgeraspte courgette (ca. 2 middelgrote courgettes) · 1/2 tl fijn zeezout, 150 g volkoren speltmeel · 100 g fijn volkorenmeel · 100 g gemalen amandelen of hazelnoten · 1/2 tl baksoda · 1 tl bakpoeder · 30 g maanzaad (optioneel) · 125 ml koolzaad- of kokosolie · 50 g lichte basterdsuiker · 30 g honing · 3 middelgrote eieren · fijngeraspte schil en sap van 2 biologische citroenen · blaadjes van 4 takjes tijm, fijngesneden (optioneel) · 50 ml melk
Citroenglazuur: fijngeraspte schil en sap van 1 biologische citroen · 1 el honing · 20 g rietsuiker
- Verwarm de oven voor tot 180°C en bekleed een cakevorm met een inhoud van 1 kg met bakpapier.
- Zet een fijnmazige zeef op een kom en schep de geraspte courgette in de zeef. Bestrooi met het zout en schud door elkaar (daardoor zal de groente vocht loslaten). Laat ongeveer 20 minuten staan om uit te lekken, druk daarna met de achterkant van een lepel op de courgette om nog wat meer courgettevocht kwijt te raken.
- Schep in een kom het volkoren speltmeel, het fijn volkorenmeel, de gemalen amandelen of hazelnoten, baksoda, het bakpoeder en eventueel maanzaad door elkaar. Zet opzij.
- Meng in een grote kom de koolzaad- of kokosolie, lichte basterdsuiker en honing door elkaar. Klop de eieren er een voor een door, voeg de geraspte courgette, fijngeraspte schil en
het sap van de citroen en eventueel de tijm erdoor. Schep het meelmengsel er voorzichtig door, afgewisseld met de melk. - Schep het beslag in de voorbereide cakevorm en bak 45-50 minuten in de oven, tot de cake gerezen en goudbruin is. Maak ondertussen het citroenglazuur. Meng in een kleine kom de geraspte schil en het sap van de citroen met de honing en rietsuiker door elkaar, zonder dat de suiker oplost.
- Controleer of de cake gaar is. Als een sateprikker die je in het midden van de cake steekt er schoon uitkomt, is de cake klaar. Sprenkel zodra de cake uit de oven komt het citroenglazuur over de bovenkant van de cake. Laat de cake 10 minuten in de cakevorm afkoelen, leg hem daarna op een rooster om volledig af te koelen. Snijd de afgekoelde cake in plakken en serveer.
Alternatieven en extra’s:
Vervang de courgette door geraspte (fles)pompoen. Of ga voor 50:50 courgette en geraspte wortelgroente, zoals rode biet, wortel of pastinaak. Meng de wortelgroente gewoon door de courgette voordat je de groente bestrooit met zout. Je kunt je voorstellen dat rode biet een schitterende roze-paarse kleur geeft.
Copyright Lizzie Mayson voor de foto Cake met courgette, honing en citroen
